რძის თერმულად დამუშავების მეთოდები

ადამიანის საკვებად მოხმარებისთის განკუთვნილი რძე რომ უვნებელი იყოს, მისი თერმულად დამუშავება ხდება. რძის თერმული დამუშავება ეს არის პასტერიზაცია და სტერილიზაცია. პასტერიზებული რძე უფრო მეტად პოპულარული პროდუქტია, რომელსაც პრაქტიკულად მთლიანად აქვს შენარჩუნებული სასარგებლო თვისებები, ვინაიდან ის დამუშავებულია 65-დამ 95-მდე გრადუს ცელსიუსზე, მაგრამ შესაბამისად, აქვს შენახვის ხანმოკლე ვადა.

სტერილიზებული რძის მისაღებად მაღალტემპერატურული რეჟიმის სტერილიზატორი გამოიყენება, სადაც ტემპერატურა 115-150° C-ია. მაღალი ტემპერატურა ანადგურებს როგორც საზიანო, ასევე სასარგებლო მიკროფლორას და ვიღებთ პროდუქტს, რომელსაც შენახვის ხანგრძლივი ვადა აქვს, მაგრამ ძალიან ცოტა სასარგებლო თვისებები. რძის შენახვისთვის იდეალური ტემპერატურა 4-6° C-ია, ზოგადად კი, ეტიკეტზე მითითებული პირობების დაცვა აუცილებელია.

რძის ნაირსახეობას მიეკუთვნება აღდგენილი რძე, რომელსაც ძნელია ვუწოდოთ სრულფასოვანი საკვები პროდუქტი. ასეთი რძე მიიღება რძის ფხვნილისაგან, მასზე წყლის დამატებით. ამ დროს იკარგება ბევრი ვიტამინი და სასარგებლო ნივთიერება და წარმოიქმნება საშიში ოქსიქოლესტერინი (დაჟანგული ქოლესტერინი), იცვლება მისი გემოვნური თვისებები, ხოლო კალორიულობა ისეთივე რჩება, როგორც პასტერიზებულ რძეში. მიზანშეწონილია აღდგენილი რძის გამოყენება კულინარიული მიზნებისთვის.

რძის დეფექტად ითვლება მისი მჟავე, მწარე, მარილიანი გემო; უსუფთაო,ბოლის სუნი; ბლანტი, წებოვანი და ფანტელისმაგვარი კონსისტენცია. შესაძლებელია ფერის შეცვლა, რაც გამოწვეულია პიგმენტწარმომქმნელი ბაქტერიების გამრავლებით. რძის ხარისხის შეფასება ხდება ორგანოლეპტიკური, ფიზიკურ-ქიმიური და ბაქტერილოლოგიური მაჩვენებლების მიხედვით.

 

571

 

მსგავსი

comments powered by Disqus